La clarté est un attribut important de la qualité des vins blancs. Après la fermentation alcoolique et le vieillissement, les vins blancs sont normalement soumis à une stabilisation protéique et tartrique, suivie d’une filtration.

L’impact du collage à la bentonite et à la gélatine et de la stabilisation tartrique statique par le froid sur la teneur en mannoprotéines de 2 vins blancs Encruzado a été étudié.

Tous les traitements analysés ont réduit les mannoprotéines dans les vins. Le collage à la bentonite a principalement affecté les mannoprotéines à haut poids moléculaire, de même pour la stabilisation par le froid et le collage à la gélatine.

Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Liens externes