Pour une utilisation réussie du tri des baies dans la vinification, il est essentiel de comprendre l’interaction de leur composition physique et chimique. Cette étude vise à analyser le rapport entre le diamètre et la couleur des baies et certains aspects de la composition du vin tels que l’acidité titrable, les composés aromatiques et les substances phénoliques du cépage Vitis vinifera L. cv. Riesling.
Dans un premier essai, les baies ont été triées selon trois classes de diamètres avec une concentration totale des sédiments en suspension (TSS) égale, et vinifiées à une échelle de 70 ml.
Dans un deuxième essai, des baies de deux classes de diamètre avec une concentration totale des sédiments en suspension (TSS) égale ont été triées selon leur couleur pour obtenir des échantillons de baies d’une valeur a* faible et une valeur a* élevée selon leurs classes de diamètre respectives.
Elles ont été vinifiées. Dans le premier essai, les vins issus des baies de taille plus réduite ont montré une acidité titrable plus faible et une concentration d’acide malique inférieure. Dans le deuxième essai, le vin issu des baies ayant des valeurs a* plus élevées a montré une concentration de C13 -norisoprénoïdes sous forme libre plus élevée ainsi que des monoterpènes libres et glycosylés. Les vins issus des baies de taille plus réduite dans cet essai ont montré une concentration plus élevée de norisoprénoïdes et un pH plus bas.
Le diamètre et la couleur de la baie sont très variables dans un même vignoble, une même vigne et une même grappe. Le tri selon la taille ou la couleur de la baie donne comme résultat des vins ayant des différences prononcées au niveau des composés aromatiques, de l’acidité et de l’azote alpha-aminé.
Cette étude montre le rapport entre le diamètre ou la couleur de la baie et les aspects de qualité du vin tels que l’acidité et l’arôme. Comprendre ce rapport aidera les viticulteurs à réaliser des tris ciblés.
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