Une nouvelle technique pour le passerillage des raisins pour la production de vin a été mise au point et testée sur deux variétés de raisins italiens (Trebbiano et Malvasia). Cette nouvelle technique de passerillage a été comparée au passerillage traditionnel des raisins utilisé pour la fabrication de Vin Santo. La technique est basée sur l’emploi d’un tunnel ventilé placé dans une chambre froide qui permet de contrôler la température et l’humidité relative de l’air qui passe dans le tunnel. Le tunnel est divisé en deux sections de 0,315m3 chacune; un ventilateur pour chaque section permet de maintenir la vitesse de l’air dans le tunnel à environ 1,5m/s. Des raisins Trebbiano et Malvasia, qui sont caractérisés par un contenu en sucre initial de 17,5° Brix et une acidité de 75g/L, ont été passerillés artificiellement pendant 18 jours au moyen de ce tunnel ventilé. Les raisins ont été placés dans le tunnel dans des caissettes perforées pendant que la même quantité de raisins a été placée dans une ambiance contrôlée mais avec une ventilation naturelle. Une température d’environ 20-21°C et une humidité comprise entre 40 et 42 pourcentage ont été maintenues dans le tunnel. Ces conditions ont permis de réduire le poids des raisins Malvasia et Trebbiano de respectivement 50 pourcentage et 38 pourcentage, après 18 jours d’essai. Des pertes de poids variant de 17 à 18 pourcentage ont été observées pour les raisins maintenus en ambiance contrôlée mais sans ventilation forcée. Le contenu en solides solubles a augmenté jusqu’à 35° Brix et 27,4° Brix pour les raisins Malvasia et Trebbiano maintenus dans le tunnel, alors que des valeurs inférieures (approximativement de 22-23° Brix) ont été observées pour les raisins maintenus à l’extérieur du tunnel. Le contenu en solides solubles pour les raisins Malvasia et Trebbiano après 110 jours de déshydratation naturelle était approximativement de 31,4° Brix et 28° Brix. L’acidité titrable mesurable était similaire pour les 2 systèmes de déshydratation (traditionnelle et avec ventilation forcée) pour le Malvasia (approx. 8,66g/L) alors que pour le Trebbiano, une acidité plus importante a été observée pour les raisins maintenus dans le tunnel (9,3g/L). Pas de développement de Botrytis cinerea n’a été observée sur les raisins passerillés dans le tunnel. (Nous vous conseillons de lire l’article entier. Titre original : Nuova tecnologia di appassimento di uve Trebbiano e Malvasia) FG@2003.03