Les interactions entre les composés polyphénoliques et les bactéries lactiques sont connues depuis longtemps et il existe déjà de nombreux travaux traitant de cette question.
Toutefois, un grand nombre de ces résultats sont encore assez ambigus dû en bonne partie à la grande diversité des composés phénoliques, mais aussi des bactéries lactiques.
Ce travail est axé sur deux aspects fondamentaux : les effets des tanins œnologiques et des composés polyphénoliques de différents cépages.
On y a essayé de répondre aux questions suivantes : Les tanins œnologiques ont-ils un impact sur le développement et l'activité d'Oenococcus oeni ? Les composés phénoliques du vin pourraient-ils expliquer en partie les différentes vitesses de fermentation malolactique dans les vins ayant le même degré d'alcool, et les mêmes pH et SO2 totaux ? Et quelle est la différence entre les différents cépages ?
Le travail reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie)
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Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
VIDÉO SÉMINAIRE (streaming 20 min)
