Tous les acides sont égaux, mais certains sont plus égaux que d'autres : (Bio)acidification des vins

L'acidité insuffisante des raisins provenant de climats chauds est généralement corrigée par l'ajout d'acide organique, principalement tartrique lors de la vinification.

Ana Hranilovic présente une approche alternative qui implique la bio-acidification avec certaines souches de Lachancea thermotolerans via la production d'acide lactique pendant la fermentation.

Elle considère la séquence d'inoculation (ajout de souche Saccharomyces cerevisiae) et compare les attributs chimiques et sensoriels des vins produits avec des souches traditionnelles et un ajout d'acide tartrique ou d'acide lactique, des vins produits grâce à la bio acidification et des vins de mélange des deux modalités.

Cet article est extrait de la présentation faite lors de la conférence Web Enoforum (23-25 février 2021)

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