Caractérisation de divers tanins, notamment œnologiques, et modifications métabolomiques des vins liées aux conditions de stockage

Cette semaine, nous vous proposons trois autres interventions très intéressantes de la première conférence Enoforum Web Conference, où ont été présentés les résultats de recherches sur les composés phénoliques, leurs propriétés et les changements métabolomiques qu'ils subissent lorsqu'ils sont stockés dans différentes conditions.

La recherche de Silvia Motta du CREA, le Conseil pour la recherche et l'économie agricole italiennes, vise à comparer certaines méthodes analytiques utilisées pour caractériser les tanins œnologiques et la mesure du taux de consommation d'oxygène, dans sa recherche intitulée : "relation entre le contenu phénolique, la capacité antioxydante, le taux de consommation d'oxygène de divers tanins". Cette recherche a été réalisée dans le but de fournir aux œnologues une méthode rapide pour tester la capacité antioxydante des produits à base de tanins et un outil permettant de choisir le produit le mieux adapté à chaque usage.

Ensuite, Adeline Vignault, chercheuse de l'Université de Bordeaux- ISVV, présente son travail "propriétés de stabilisation de la couleur des tanins œnologiques". Comme nous le savons, l'utilisation des tanins œnologiques est autorisée depuis de nombreuses années par l'OIV et recommandée pour la stabilisation de la couleur. Pour cette raison, les producteurs de vin cherchent à mieux comprendre les interactions entre les tanins et les anthocyanes afin de produire des vins profondément colorés avec une grande stabilité de la couleur au vieillissement. L'objectif de son travail était de vérifier et de confirmer l'efficacité des tanins œnologiques sur la stabilisation de la couleur du vin afin d'être appliqué comme un nouvel outil par les vinificateurs.

Enfin, Ignacio Ontañón, de l'Université de Saragosse (Espagne), nous a présenté une recherche intitulée "Oxydation VS Réduction : le sort des tanins, des pigments, des CSV, de la couleur, du SO2 et de l'empreinte métabolomique". La gestion de l'oxygène pendant la vinification et le vieillissement est une question importante pour obtenir des vins de haute qualité. L'objectif principal de sa recherche était d'étudier les changements métabolomiques des vins rouges causés par le stockage dans différentes conditions oxydatives et réductrices.

Vidéo des travaux présentés au concours Enoforum Web Contest 2021 lors de la conférence virtuelle Enoforum Web Conference (23-25 février 2021)

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