Malgré tous les efforts déployés pour remplacer le dioxyde de soufre dans les vins, aucun n'a montré une efficacité suffisante pour remplacer complètement le dioxyde de soufre. On ne connaît donc encore aucune alternative décisive aux sulfites.
Le chitosane est le produit désacétylé de la chitine, un homopolymère de la N-acétylglucosamine, extrait de coquille d'insectes d'origine fongique. Ses caractéristiques telles que la chélation des métaux, les activités antioxydantes à multiples facettes et le piégeage des radicaux hydroxyles et superoxydes, rendent ces produits naturels très intéressants à utiliser dans les sciences alimentaires et agricoles.
L'utilisation du chitosane a été autorisée dans le moût et le vin aux fins de la stabilisation microbienne, ou de l'élimination du métal et des protéines (Règlement de la Commission (UE) 53/2011 du 21 janvier 2011), mais son utilisation en tant qu'antioxydant est encore peu étudiée.
Le présent travail vise à étudier les effets de l'ajout du chitosane durant la fermentation sur les composés fixes et volatils des vins blancs sans sulfites. Des études sur la différence entre les vins blancs sans sulfites et ceux auxquels on a ajouté du dioxyde de soufre dans les moûts fermentés et après 12 mois de stockage ont été réalisées.
