Dans la vinification en rouge, l'extraction de composés phénoliques est d'une importance fondamentale pour les caractéristiques organoleptiques, structure, couleur et aptitude des vins au vieillissement.
Le rapport entre les différents composés phénoliques (anthocyanines, tannins et flavanols) détermine, à travers des réactions de condensation, la stabilisation de la couleur et l'aptitude du vin au vieillissement. La durée de la macération est l'un des facteurs qui a le plus d'influence sur l'extraction des substances et sur leur concentration relative.
L'objectif du présent travail était d'évaluer l'effet de différents temps de macération (7, 14 et 21 jours) sur l'évolution de la matrice phénolique et sur les caractéristiques chromatiques des vins obtenus avec des raisins Sangiovese, Cabernet Sauvignon et Merlot.
Cette étude met en relief l'importance de la durée de la fermentation comme technique pour adapter le processus de vinification non seulement aux différents types de raisin, mais aussi à la durée d'affinage à laquelle les vins devront être soumis.
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