italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Langue
Recherche
  • » Infowine Premium
  • » Effet de la durée de la macération sur la composition phénolique et l'évolution de la couleur de vins issus de trois variétés de raisin

Effet de la durée de la macération sur la composition phénolique et l'évolution de la couleur de vins issus de trois variétés de raisin

F. Giannetti, A. M. Epifani, S. Puccioni, A. Zombardo, G. Martini, P. Storchi; C.R.E.A.-VE, Arezzo, Italie

Effet de la durée de la macération sur la composition phénolique et l'évolution de la couleur de vins issus de trois variétés de raisin

Dans la vinification en rouge, l'extraction de composés phénoliques est d'une importance fondamentale pour les caractéristiques organoleptiques, structure, couleur et aptitude des vins au vieillissement.

Le rapport entre les différents composés phénoliques (anthocyanines, tannins et flavanols) détermine, à travers des réactions de condensation, la stabilisation de la couleur et l'aptitude du vin au vieillissement. La durée de la macération est l'un des facteurs qui a le plus d'influence sur l'extraction des substances et sur leur concentration relative.

L'objectif du présent travail était d'évaluer l'effet de différents temps de macération (7, 14 et 21 jours) sur l'évolution de la matrice phénolique et sur les caractéristiques chromatiques des vins obtenus avec des raisins Sangiovese, Cabernet Sauvignon et Merlot.

Cette étude met en relief l'importance de la durée de la fermentation comme technique pour adapter le processus de vinification non seulement aux différents types de raisin, mais aussi à la durée d'affinage à laquelle les vins devront être soumis.

Abonnement annuel à Infowine: L’abonnement, qui coûte 60 € (TTC), donne accès pendant un an à tous les documents publiés sur le site, y compris aux archives (cliquez ici)

Publié le 19/10/2017
Article disponible en spagnolo
Zone contenu Premium
  • LIRE L'ARTICLE TECHNIQUE
Prix:15 €(TVA inclus)
Fiches associées
© Tous les droits sont réservés
TVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
- A +
ExecTime : 1,734375