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Fermentation malolactique dans les vins effervescents : nouvelles avancées

Sergi Ferrer, Université de Valence (Espagne)

Fermentation malolactique dans les vins effervescents : nouvelles avancées

Sergi Ferrer, de l'Université de Valence, Espagne, présente son travail intitulé : " Adaptation des lactobacilles à un faible pH et au SO2 pour développer la FML dans les moûts de base des vins effervescents ".

Il aborde le fait que, bien que la FML ne soit généralement pas recommandée pour les vins blancs effervescents, certains vinificateurs préfèrent la promouvoir car elle contribue à la complexité organoleptique.

Oenococcus oeni est généralement la bactérie de choix pour la FML. Cependant, l'intérêt des professionnels pour d'autres espèces (telles que Lactobacillus) augmente.

Ce travail vise à cultiver quelques souches sélectionnées de Lactobacillus dans du jus de raisin et à réaliser une FML précoce.

Vidéo soumise durant le concours Enoforum Web Contest 2021 lors de la conférence Enoforum Web Conference (23-25 février 2021).

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Publié le 14/02/2022
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