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Souches de Saccharomyces cerevisiae pour gérer les problèmes d’acidité pendant la fermentation alcoolique

Philippe Marullo | Université de Bordeaux - France

Dans une étude récente, plusieurs gènes contrôlant les propriétés d'acidification de la levure de vin Saccharomyces cerevisiae ont été identifiés par une approche de génétique quantitative. Un grand nombre de ces gènes présentent des variations alléliques qui affectent le métabolisme de l'acide malique et l'homéostasie du pH au cours de la fermentation alcoolique.

Ces allèles ont été utilisés pour la sélection génétique de nouveaux starters S. cerevisiae qui peuvent alternativement acidifier ou désacidifier le vin en produisant ou en consommant de grandes quantités d'acide malique. Cette caractéristique particulière module radicalement le pH final du vin avec une différence de 0,5 unité entre les deux groupes.

Ces souches extrêmes ont été comparées dans plusieurs jus de raisin afin d'évaluer leur impact technologique et sensoriel sur les vins obtenus. Outre la caractérisation phénotypique de routine (cinétique de fermentation et analyses œnologiques de base), la métabolomique RMN ciblée ainsi que la métabolomique LC-MS non ciblée ont été utilisées pour caractériser ce groupe de souches.

Ces souches fournissent de nouveaux outils pour gérer le problème croissant de l'acidité dans le contexte du réchauffement climatique.

Extrait vidéo de la présentation donnée lors de l'Enoforum Web Scientists (13 mars 2023)

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Publié le 22/09/2023
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