La production d’arômes « phénolés » est principalement attribuée à Brettanomyces et touche depuis une bonne dizaine d’années aussi les vins blancs.
Les raisons sont multiples mais l’une d’entre elle est la négligence de la surveillance de l’apparition de l’acide isovalérique, à l’odeur de fromage, qui se produit à partir du sucre (100 mg/L peuvent suffire). Doser les seuls 4EP et 4EG ne suffit plus, notamment du fait que l’acide isovalérique (et aussi butyrique) apparait avant les phénols dans le cas de ces vins.
Le « gout de souris », dû aux molécules ATPH, ETPH et 2AP est à attribué aux Lactobacilles, aux Brettanomyces mais aussi à Oenococcus oeni. On sait que la perception aromatique, popcorn, cacahuète rance, urine de souris, mais aussi amertume très persistante est très variable selon les personnes.
Ce défaut est de retour dans les caves même dans le cas où l’on protège beaucoup les vins de l’oxydation car il faudrait aussi se méfier de certains moments où sont produites des traces de ce composé (pendant la fermentation, pendant l’élevage).
Lors de ce webinaire, Christophe Gerland développe également un point central : l’hygiène des pompes, donne des exemples innovants de leur gestion du nettoyage et des conseils pour l’achat.
Il fait en outre le point sur le bois et ses techniques de nettoyage.
De plus, une synthèse des quelques études comparatives de méthodes actuelles d’analyses microbiologiques est présentée, sous l’angle pratique de terrain.
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VIDEO SEMINAIRE (Christophe Gerland ; 49 min)
