Immobilisation des levures sur des copeaux de chêne et de la cellulose pour la seconde fermentation en bouteille des vins mousseux

Lors de l'élaboration du cava, les levures subissent deux fermentations successives. L'utilisation de levures Saccharomyces cerevisiae immobilisées pour la seconde fermentation en bouteille aurait de nombreux avantages.

Ce travail vise à :
a) immobiliser une levure commerciale et une levure écologique sur des supports utilisables en œnologie (copeaux de bois de chêne et poudre de cellulose) lors de la seconde fermentation en bouteille de vins mousseux, et
b) étudier l'effet de la levure sur le processus de remuage et la composition aromatique. La microscopie électronique a montré le succès de l'immobilisation par la technique de lyophilisation.

Les vins mousseux élaborés avec des cellules immobilisées ont produit des cavas plus complexes et différentiels. Le système utilise des matériaux peu coûteux (copeaux de chêne ou cellulose) déjà acceptés et utilisés en œnologie. Ce système d'immobilisation peut être utilisé avec d'autres levures et bactéries dans différents processus de vinification (fermentations alcooliques ou malolactiques).

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018) 

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