Le goût de la couleur et un modèle pour accorder les caractéristiques du vin aux préférences des consommateurs

Les anthocyanes sont responsables de la couleur du vin rouge et leur capacité à se condenser avec les tanins est considérée comme un facteur contribuant à la réduction de l'astringence.

Maria Alessandra Paissoni de l'Université de Turin (Italie) montrera comment les anthocyanes du raisin peuvent influencer directement la perception en bouche du vin dans les résultats de son étude "Le goût de la couleur : comment les fractions d'anthocyanes du raisin influencent les perceptions en bouche".

Après sa présentation, la boîte noire du goût sera déverrouillée, avec l'intervention de Peter Klosse de l'Académie pour l'évaluation scientifique du goût (Pays-Bas).

Il présente un modèle de description du goût, développé et testé en pratique, pour analyser le profil gustatif des vins et des bières sur la base des sensations en bouche et de leurs intensités. et répondre à ces questions : le goût peut-il être utilisé comme un outil pour développer des produits que les gens aiment ? comment utiliser ces informations autrement ?

Vidéos des contributions soumises au concours Enoforum Web Contest 2021 lors de la conférence Enoforum Web Conference (23-25 février 2021).

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