70 % des vins commerciaux contiennent, sans signes manifestes, les arômes qui vont provoquer leur dégradation aromatique au moment où le niveau de SO2 libre retombe.
Il s'agit essentiellement de deux molécules aromatiques très puissantes, le métional et le phénylacétaldéhyde, qui forment des complexes avec le SO2. Des expériences récentes ont montré que ces composants se forment en quantités importantes lors de la fermentation, mais qu'ils le font en combinaison avec des sulfites à l'instar de l'acétaldéhyde, qui sont inodores et passent donc inaperçus. Les niveaux formés dépendent de la levure et du niveau de SO2.
Ces adduits sont brisés lorsque les niveaux de SO2 libre dans le vin se réduisent, libérant les aldéhydes avec des effets immédiats et négatifs sur l'arôme. Ces effets peuvent aller de la suppression des notes fruitées, à l'apparition de notes de raisin sec ou de notes de miel dans les vins m blancs, selon la concentration.
En plus de la fermentation, ces composants peuvent être formés par oxydation des acides aminés précurseurs, ce qui se produit si le vin contient ces acides aminés et est exposé à l'oxygène en l'absence presque totale de SO2. Cependant, comme pour l'acétaldéhyde, ces composants peuvent réagir avec les polyphénols, ce qui ne se produira que s'ils ne sont pas protégés par le SO2.
Les conditions dans lesquelles la présence de ces composants dans le vin peut être minimisée, augmentant sa longévité, seront brièvement discutées dans la conférence.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018)
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VIDEO SEMINAR (Vicente FERREIRA, streaming 18 min)
