Potentiel des ultrasons, congélation-décongélation des pépins de raisin et utilisation de la spectroscopie UV-Vis dans le fractionnement du moût

Les ultrasons à haute puissance ont récemment été reconnus comme l'une des technologies les plus prometteuses dans les processus de vinification, dans la résolution OIV-OENO 616-2019. Andrea Natolino de l'Université d'Udine (Italie) avec son travail intitulé "Innovations dans le processus de vinification des vins rouges en utilisant la technologie des ultrasons" démontrera leur efficacité potentielle dans la macération.

Actuellement, l'identification des différentes fractions de moût est encore basée sur les coupes volumétriques, en plus de l'évaluation sensorielle, ou par la conductivité, mais cette dernière n'est pas directement liée aux phénols.  Robert Dambergs de l'Université Charles Sturt (Australie) expliquera comment la spectroscopie de réflexion peut être utilisée pour prédire les phénols totaux dans le moût de raisin avec une précision acceptable ainsi que pour distinguer objectivement les fractions du moût des vins de base pour les mousseux dans son article "Détection en ligne du fractionnement du moût de raisin dans les presses avec la spectroscopie UV-Vis" permettant une découpe automatisée en temps réel.

La maturation phénolique présente un grand intérêt pour les producteurs de vins de qualité. Cependant, les limitations climatiques ou génotypiques peuvent souvent empêcher une maturation optimale. Laura Rustioni de l'Université de Salento expliquera "la congélation-décongélation des pépins de raisin pour améliorer la maturité phénolique et l'oxydation des tanins". Il s'agit d'un traitement de congélation-décongélation qui permet d'améliorer la qualité des raisins en vue d'une utilisation potentielle dans des conditions de culture difficiles, leur permettant ainsi d'atteindre leurs objectifs œnologiques.

Vidéo des travaux présentés au concours Enoforum Web Contest 2021 lors de la conférence virtuelle Enoforum Web Conference (23-25 février 2021)

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