Traitement combiné ultrafiltration/chaleur/protéase pour la stabilisation des protéines du vin blanc

L'ultrafiltration (UF) a été évaluée en tant que procédé innovant de stabilisation du vin blanc, offrant une approche alternative à l'élimination traditionnelle des protéines du vin par traitement à la bentonite. Le vin obtenu à partir de Sauvignon Blanc a été fractionné par UF, générant une fraction de perméat stable et une fraction de rétentat enrichie en protéines. Des traitements de stabilisation impliquant l'ajout de chaleur ou de protéase ont ensuite été appliqués au rétentat avant que le rétentat traité ne soit recombiné avec le perméat.

Lequel de ces traitements a permis d'améliorer de manière significative la stabilité protéique du vin recombiné ? La quantité de bentonite nécessaire pour atteindre la stabilité protéique du vin a-t-elle été réduite ? L'évaluation de la qualité du vin et le profil sensoriel étaient-ils comparables à ceux du vin conventionnel ?

Extrait vidéo de la présentation donnée lors de l'Enoforum Web Scientists (13 mars 2023)

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