De nombreux composants du vin qui sont très importants pour sa qualité se trouvent dans un état d'équilibre colloïdal : les polyphénols, qui déterminent la couleur, le corps et la structure du vin ; les polysaccharides, qui affectent la sensation de velours en bouche ; les protéines, importantes pour la mousse ; les noyaux de cristallisation du tartrate, etc. Le passage d'un état colloïdal stable à une précipitation dépend, entre autres, de la nature de la macromolécule, des interactions avec les autres composants colloïdaux et des conditions physico-chimiques du système.
L'équilibre colloïdal est donc un phénomène complexe, encore peu connu dans nombreux de ses aspects, auquel l'œnologue est tenté de répondre en appliquant des pratiques excessives pour ne pas provoquer d'accidents commerciaux. Il prend ainsi le risque d'appauvrir un bon nombre des composants du vin qui en déterminent l'excellence qualitative et que l'on a essayé de produire et de préserver tout au long des processus antérieurs au vignoble et dans le chai.
Le webinaire propose une mise à jour des dernières connaissances scientifiques sur les équilibres colloïdaux du vin, en particulier des pigments, des tanins et des flavonols typiques des vins rouges. On y insistera sur l'influence des différentes pratiques vinicoles et sur le rôle des interactions avec les autres composants du vin. Le thème sera traité par un chercheur qui a développé des compétences spécifiques sur le sujet et qui est en mesure d'offrir une image complète des connaissances les plus récentes au niveau international.
Webinaire organisé par Vinidea le 10 juillet 2017
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VIDÉO SÉMINAIRE (streaming 90 min)
