La turbidité provoquée par les protéines est un important facteur d'instabilité durant la production des vins blancs. C'est le résultat d'une dénaturation lente des protéines et de leur agrégation ultérieure dans des particules insolubles qui rendent le vin trouble. Pour éliminer les protéines des raisins responsables de la turbidité, on a normalement recours à la bentonite, une pratique au coût élevé du point de vue environnemental et de procédure.
Les protéases représentent une alternative potentielle à la bentonite, mais aucune n'avait montré, jusque-là, une activité efficace dans les conditions du vin. Ce travail propose comme alternative à la bentonite la Proctase, un mélange d'aspergillopepsines I et II. Elle est apte à la consommation alimentaire, bien caractérisée et à faible coût, active le pH du vin et à des températures élevées (60-80 ° C).
La Proctase est la première solution économiquement viable alternative à la bentonite. Son utilisation dans les chais australiens et néo-zélandais vient d'être approuvée.
Pour une compréhension plus approfondie sur le sujet, on recommande la visualisation de cette autre vidéo (en anglais): "The hazing potential of different vitis vinifera thaumatin-like proteins"
Finaliste du Prix International OENOPPIA SIVE 2015. Le document reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie)
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VIDÉO SÉMINAIRE (streaming 20 min)
