L'oxygène aide le vieillissement du vin, mais dans certaines circonstances il peut être dangereux (brunissement, formation de composants oxydants, etc.). La question fondamentale à laquelle Vicente Ferreira essaie de répondre dans sa présentation est à quel moment et pourquoi l'oxygène devient-il une menace ou un problème.
Grâce à la recherche effectuée par le groupe LAAE, il a été possible de déterminer l'existence de trois phases différentes dans le cycle de consommation de l'oxygène. Il a été possible d'identifier les molécules qui déterminent le taux de consommation, les mécanismes d'oxydation et l'impact réel de chacune de ces phases, ainsi que le lien entre le taux de consommation et la composition initiale du vin.
La deuxième partie traite des aspects liés à la formation et à la libération des aldéhydes responsables de l'apparition des notes oxydatives : quel type d'aldéhydes, comment établir un lien entre leur interaction et le SO2 libre, quelle interaction ont-ils avec le SO2 combiné et peuvent-ils être formés ex novo?
(Vidéo séminaire en anglais)
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 9ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 5-7 mai, 2015) dans la session organisée en collaboration avec la société TMCI PADOVAN
Abonnement annuel à Infowine: L’abonnement, qui coûte 60 € (TTC), donne accès pendant un an à tous les documents publiés sur le site, y compris aux archives (cliquez ici)
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
START THE VIDEO (Vicente FERREIRA, streaming, 49 min)
