Cette étude s’est penchée sur la capacité de différentes levures oenologiques (Saccharomyces cerevisiae) à inhiber les bactéries lactiques (Oenococcus oeni) et l’influence de l’azote dans ce processus, au moyen de jus de raisins synthétiques. La fermentation malolactique a été enclenchée dans différents moûts de synthèse en fermentation alcoolique ensemencés par différentes souches de levure oenologique. O. oeni a été généralement inhibée dans les vins contenant les plus fortes concentrations en SO2 total. Cependant, de nombreuses souches de levure n’ont inhibé les bactéries au cours de la FA qu’en conditions de fort taux d’azote. Les levures ont par ailleurs produit davantage de SO2 lorsqu’elles ont fermenté en milieux riches en azote. Ceci suggère que l’azote joue sur la FML via son influence sur la production de SO2 par les levures. Enfin, la production de SO2 par les levures n’a pas toujours entraîné d’inhibition d’O. oeni, ce qui laisse supposer l’existence d’autres mécanismes d’inhibition. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Inhibition of malolactic fermentation by Saccharomyces during alcoholic fermentation under low- and high-nitrogen conditions: a study in synthetic media. Cliquer ci-contre pour en savoir plus.