Les polysaccharides jouent un rôle important dans le phénomène de stabilisation-déstabilisation colloïdale. Lors d’une première étude, trois tendances différentes ont été observées lors de l’ajout de polysaccharides du vin à des suspensions de procyanidine : les monomères rhamnogalacturonane II n’ont eu aucun impact sur l’agrégation, la fraction de mannoprotéine MP0 a fortement inhibé l’agrégation et les dimères de rhamnogalacturonane II l’ont fait augmenter. Après le fractionnement du poids moléculaire de la mannoprotéine MP0, l’effet du poids moléculaire sur la taille des particules de polyphénols a été étudié. Des macromolécules de faible poids moléculaire sont des espèces stabilisantes alors que les molécules avec un poids moléculaire élevé n’ont pas d’impact sur l’agrégation en conditions de vinification « standards » (solutions tampon pH = 3,4 contenant 2 gL–1 d’acide tartrique et 12 % d’éthanol). A force ionique élevée ou à faibles concentrations en éthanol, toutes les fractions de mannoprotéine ont empêché l’agrégation et la précipitation des tanins. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

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