La vitesse d’oxydation du SO2 a été étudié dans un système modèle de vin, dans des conditions de saturation d’oxygène de l’air, afin d’approfondir les connaissances sur son mécanisme d’action dans le vin. Lorsque le SO2 a été étudié seul, aucune oxydation significative n’a été observée, sauf lorsque du fer et du cuivre ont été introduits. Lorsque ces métaux ont été ajoutés, une oxydation lente a été observée et la quantité de SO2 lié a également augmenté dans une petite, mais significative, mesure. Ces résultats sont cohérents avec un mécanisme radicalaire en chaîne initié par la catalyse des métaux, au cours de laquelle de puissants radicaux oxydants, capables d’oxyder l’éthanol en acétaldéhyde, sont produits. Cette augmentation en SO2 lié est empêchée par 4 méthylcatéchol (4-MeC), en préservant la capacité connue des polyphénols de piégeage des radicaux intermédiaires, et donc d’inhiber l’auto-oxydation du SO2, qui en conséquence ne devrait pas se produire dans le vin. Lorsque 4-MeC a été introduit dans une concentration simulant la capacité réductrice du vin rouge, aucune oxydation signification de SO2 n’a été observée sans l’ajout de fer et de cuivre. Si le catéchol avait été oxydé, du péroxyde d’hydrogène aurait été généré et aurait réagi avec le SO2. En présence des deux métaux, la vitesse d’oxydation du SO2 a nettement augmenté en comparaison avec le SO2 tout seul et est devenue dépendant de la concentration en catéchol. Ces résultats sont la preuve de l’importance cruciale que jouent les métaux dans l’oxydation des polyphénols. Ils démontrent également que la vitesse de consommation de SO2 dépend de la vitesse d’oxydation de catéchol. Lorsque le fer et le cuivre ont été ajoutés séparément, seule une légère augmentation de la vitesse d’oxydation du catéchol a été observée. Toutefois, lorsqu’ils sont combinés, une forte synergie a été observée, et la vitesse est ensuite devenue très sensible à la concentration en cuivre. L’on suggère que ce cuivre, en interagissant avec l’oxygène, facilite le cycle redox du fer. L’exposition d’un vin rouge aux conditions mises en place pour cette étude a apporté des résultats similaires à ceux déjà observés, concernant l’oxydation du SO2.(2007/4/7) Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

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