Cet article traite de l’intérêt possible de l’utilisation de chitine, chitosane et de leurs dérivés en oenologie. Le chitosane et la chitine sont des polymères polysaccharides contenant plus de 5000 unités glucosamine et acetylglucosamine, respectivement, et leurs poids moléculaires sont supérieurs à un million de Daltons. La chitine se retrouve dans les champignons, les arthropodes et invertébrés marins. Commercialement, la chitine est obtenue à partir de carapaces de crustacés (crevettes, crabes et autres mollusques). La chitosane est obtenue à partir de la chitine, par un procédé de déacetylation. Une alternative réside dans l’obtention de chitine et de dérivés chitosanes à partir de sources fongiques et a été développée par la société Kitozyme. La chitine, polysaccharide polymère à partir duquel le chitosane est derivé, est un polymère analogue de cellulose qui consiste principalement en des chaînes débranchées de N-acetyl-D-glucosamine. La chitine déacétylée, ou le chitosane, est constituée de chaînes de D-glucosamine. Quand il est ingéré, le chitosane peut être considéré comme une fibre alimentaire. L’utilisation de chitine, chitosane et derivés peut être intéressante pour différents aspects de la production de vin, en particulier pour: la stabilisation, la clarification, la désacidification, l’élimination de métaux lourds (plomb, cadmium) ou de métaux majeurs (fer, cuivre), ainsi que l’élimination d’ ochratoxine A, d’enzymes et de pesticides.