Depuis 1990 l’ICV a développé un travail d’expérimentation et de validation en cave. Pour les vins rouges personnalisés de haut de gamme, on connaît bien maintenant l’intérêt majeur à macérer 3 ou 4 semaines, voire plus, tout en maîtrisant les risques techniques et microbiologiques sur les raisins éraflés et foulés. Plus l’expérience progresse et plus il est aussi évident que de telles durées de macérations ne sont pas adaptées à la majorité des raisins à l’échelle méditerranéenne. Les limites des macérations longues sont viticoles et commerciales. Avec de nombreux raisins on ne développe rien de plus en macérant très longtemps. Beaucoup de marchés n’attendent pas les caractères aromatiques et gustatifs qu’on développe avec des macérations longues. De beaux raisins techniquement aptes à supporter des macérations longues peuvent donner des vins mieux positionnés commercialement avec des macérations courtes.

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