L’objectif de cette étude était de réaliser une présélection rapide à partir d’un grand nombre de levures œnologiques en utilisant une méthodologie simple basée sur le phénotype et qui permet de tester simultanément de nombreuses souches. Un total de 150 levures elliptiques, isolées de moût et de vin issus de baies noires d’une variété italienne particulière, a été étudié. Le genre des levures fut identifié, en établissant leur capacité à fermenter le glucose et leur production de spores sur agarose. Les souches Saccharomyces furent repiquées soit sur de l’agar BIGGY afin de déterminer leur production d’H2S, soit sur de l’agar contenant du carbonate de calcium afin de tester leur production en acide acétique, soit sur de l’agar contentant des extraits de pellicule de raisin et, enfin, sur de l’agar contenant des extraits de pépin de raisin afin d’établir leur interaction avec les composés phénoliques. La vigueur fermentaire des souches Saccharomyces fut également examinée après 2 jours ou 7 jours, avec ou sans ajout de 100 mg L-1 de SO2 dans un moût pesant 20 degrés Brix et ayant un pH de 3.2. En fin de fermentation, les vins produits avec les 18 meilleures levures furent analysés et les souches furent étudiées pour d’autres caractéristiques biochimiques et technologiques supplémentaires. La résistance des souches simultanément aux stress acides et osmotiques fut étudiée en réalisant des tests de vinification dupliqués dans du moût pesant 30 degrés Brix et ayant un pH 2.6. Une hétérogénéité notable entre les 150 levures autochtones étudiées a été démontrée. La biodiversité phénotypique est particulièrement intéressante en ce qui concerne plusieurs caractéristiques technologiques utiles en vinification, telle que la vigueur fermentaire, la production d’acide acétique et le contenu en acide malique des vins. La grande majorité des levures œnologiques elliptiques isolées ne possédait pas les caractéristiques recherchées. Ainsi, seulement 18 levures, soit 12 pourcentage du total initial, sont arrivées aux tests finaux. Un grand nombre de levures ayant passé les sélections préliminaires se sont avérées comme possédant des défauts au niveau de leur performance fermentaire ou dans leur résistance à certains stress. Deux souches montrèrent des performances particulièrement intéressantes : une souche pour la vinification de moûts normaux et l’autre pour la vinification des moûts faits à partir de raisins passerillés ou dans des conditions de stress. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Isolation and clonal pre-selection of enological Saccharomyces)