Cette étude revient sur les connaissances acquises au sujet de la base chimique du vin. Un des points clés se trouve être le surprenant effet tampon exercé par l’alcool et d’autres composants volatils majoritaires sur la perception aromatique. Un tel système peut empêcher la perception de nombreuses odeurs présentes, en particulier la perception d’odeurs aux caractéristiques fruitées. La capacité des différentes molécules aromatiques à rompre cet effet tampon et, par conséquent, à transmettre au vin une note aromatique différente, peut être utilisée comme critère de classification de ces molécules. Au jour d’aujourd’hui, on dénombre l’existence de 14 composés chimiques capables de rompre seuls l’effet tampon, à partir de leur concentration naturelle qui peut être trouvée dans les vins sains. L’action produite par un ensemble de molécules qui partagent propriétés chimiques et aromatiques représente une deuxième façon de rompre cet effet. Au moins neuf familles de ce type ont pu être identifiées. Dans certains cas, seul l’effet aromatique de la famille se manifeste en présence d’une troisième molécule qui agirait comme agent exhausteur d’arôme. La troisième manière de rompre l’effet tampon se manifeste par l’action couplée de plusieurs molécules chimiques sur certains de leurs descripteurs d’ordre générique. Évidemment, le système tampon peut être rompu négativement par de nombreuses molécules qui agiraient comme défauts d’arômes de manière individuelle ou conjointe. Étude présentée à l’occasion d’ Enoforum 2009, 21-23 avril 2009, Piacenza, Italie