Déterminer les relations qui existent entre la composition phénolique, la qualité du vin et les pratiques œnologiques est un défi majeur pour la recherche en œnologie. Parmi les composés phénoliques, les anthocyanes, qui sont les pigments rouges contenus dans les baies, sont très importants pour la qualité du vin. Les anthocyanes (dont le nom provient des mots grecs anthos (fleur) et kyanos (bleu)) sont des pigments omniprésents dans les plantes et sont responsables d’une large palette de couleurs allant de l’orange au violet. En outre, ce sont des molécules assez instables pouvant servir de substrats à de nombreux enzymes et subir différents types de réactions chimiques au cours de la vinification. Après avoir présenté les structures des anthocyanes des baies et les mécanismes majeurs qui sont à l’origine des propriétés colorantes, cet article passera en revue les connaissances actuelles dont nous disposons sur les produits, les mécanismes de ces réactions et leurs conséquences sur la couleur du vin et la stabilité de la couleur.

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