La nécessité d’acquérir des informations sur le potentiel phénolique du raisin de façon systématique a incité la recherche à développer des méthodes rapides se basant sur différentes techniques analytiques à savoir la spectroscopie et la rhéologie, et ce dans le but de prédire avec une précision suffisante l’accumulation et éventuellement l’extractibilité des substances phénoliques. Après cela, l’œnologue a la possibilité d’extraire les substances phénoliques du raisin pendant la macération de façon différenciée, en se basant sur les caractéristiques du raisin de départ et moyennant un positionnement correct de divers facteurs technologiques qui caractérisent le processus d’extraction complexe. L’auteur examine ces deux questions clés pour les caractéristiques des vins rouges, ainsi que les progrès réalisés dans la connaissance des phénomènes physicochimiques qui caractérisent l’évolution des substances phénoliques et les interventions visant à stabiliser la matière colorante Seminaire présenté à Enoforum 2011, Arezzo