Les populations de Brettanomyces bruxellensis ont été corrélées avec l’augmentation des phénols volatils dans le vin. Ces derniers sont à l’origine de défauts olfactifs qui résultent de la décarboxylation et la réduction successives des acides hydroxycinnamiques qui sont des composés normaux des vins rouges.
La croissance de B. bruxellensis est évitable par ajout de dioxyde de soufre (SO2), avec une efficacité variable. En outre, l’hypothèse que le SO2 soit responsable de l’entrée de B. bruxellensis dans un état viable mais non cultivable (VBNC) a été émise.
Le but de ce projet était d’étudier les effets du SO2 sur les activités enzymatiques restantes de B. bruxellensis en fonction de leur viabilité et cultivabilité, en se concentrant sur la première enzyme nécessaire qui est la décarboxylase hydroxycinnamate, plutôt que les métabolites produits.
L’activité enzymatique a été déterminée à la fois dans les extraits acellulaires et les cellules au repos après divers traitements au SO2 dans des milieux synthétiques.
Après un léger sulfitage (environ 50 mg/L de SO2 total), les levures ont perdu une partie de leur activité enzymatique mais pas leur cultivabilité. À des doses plus élevées (au moins 75 mg/L de SO2 total), la majorité des levures avaient perdu leur cultivabilité mais toujours conservé une partie de leur activité enzymatique.
Ces résultats suggèrent que les cellules non cultivables ont conservé certaines activités enzymatiques.
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