Cette étude a examiné l’impact de la température sur la dégradation de l’acide ascorbique dans des conditions de faibles teneurs en oxygène dans un vin blanc modèle.

Les concentrations de l’acide ascorbique, du furfural, du dioxyde de soufre et des produits de type phénolique ont été suivies dans un vin blanc modèle stocké dans des conditions dépourvues d’oxygène à 45,0, 36,5 et 24,0°C pendant 693 jours.

Les concentrations d’acide ascorbique et de dioxyde de soufre ont diminué au cours de la période d’analyse, tandis que la concentration des produits phénoliques incolores furfural et autres ont augmenté, en dépit de la présence de dioxyde de soufre résiduel.

La décomposition de l’acide ascorbique en absence d’oxygène a suivi une cinétique de premier ordre et les constantes de vitesse ont été établies à (3,5 ± 0,2) × 10-8, (1,02 ± 0,07) × 10-8 , et (0,184 ± 0,009) × 10-8 s -1 pour 45,0, 36,5 et 24,0°C (n = 5, erreur standard), respectivement, et l’énergie d’activation était de 110 ± 3 kJ/mol (n = 3, erreur standard).

De façon importante, ces données permettent une prévision plus précise de la perte induite par la température de l’acide ascorbique dans des conditions de faible teneur en oxygène pendant le transport ou le stockage du vin.

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