L’astringence des vins rouges est généralement considérée comme étant le résultat sensoriel de la précipitation des protéines salivaires suivant l’interaction des protéines tanniques salivaires et/ou l’adhésion des tannins à la muqueuse buccale.
L’astringence des vins rouges est souvent décrite en des termes qualitatifs, tels que forte et douce. Les différences au niveau de la description qualitative sont considérées comme étant le résultat, en partie, de la structure des tannins. Il s’est avéré que les contributions de la chimie des tannins à la description qualitative sont en corrélation avec l’enthalpie de l’interaction entre les tannins et une surface hydrophobe.
Sur la base de ces constatations, une méthode a été développée permettant la détermination de routine des thermodynamiques de l’interaction des tannins avec une surface hydrophobe (polystyrène divinylbenzène) pour les tannins dans les vins rouges après l’injection directe.
La méthode analytique optimisée a permis de surveiller l’élution à quatre températures de colonne différentes (25-40 ºC avec des augmentations de 5 ºC), avec un temps de fonctionnement de 20 min, et a été contrôlée à 280 nm.
Les résultats de cette étude confirment que les thermodynamiques calculées de l’interaction sont intensives et, par conséquent, fournissent des informations spécifiques sur la thermodynamique.
La variation dans l’enthalpie de l’interaction entre les tannins et une surface hydrophobe (adhérence des tannins) est un paramètre analytique unique et indépendant de la concentration.
En plus de fournir des informations sur l’adhérence des tannins, cette méthode informe sur la concentration en tannins.
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