Un pH élevé du raisin influe directement sur la qualité des vins qui en résultent. Un pH élevé du moût de raisin est un problème omniprésent dans toutes les régions viticoles chaudes, et l’acidification du moût de raisin avec de l’acide tartrique, qui est une pratique courante, peut déséquilibrer le goût du vin. Un produit disponible dans le commerce contenant les enzymes Glucose Oxidase (GOx) et Catalase a été étudié comme méthode viable pour abaisser le pH élevé du moût de raisin rouge tout en réduisant le glucose, l’alcool potentiel et en augmentant l’acidité.
La GOx est une enzyme naturellement produite par le champignon Aspergillus niger et catalyse l’oxydation du D-glucose en D-gluconolactone, au cours de laquelle du peroxyde d’hydrogène est produit. La catalase, une enzyme commune à presque tous les organismes vivants exposés à l’oxygène, décompose rapidement le peroxyde d’hydrogène (H2O2) en eau et en oxygène. La D-gluconolactone et l’eau réagissent ensuite de manière non enzymatique pour former de l’acide gluconique. La nouveauté de ce travail est qu’il offre une alternative aux viticulteurs pour abaisser rapidement (2 à 24 heures) et économiquement le pH des moûts élevés à un pH optimal tout en augmentant l’AT, en réduisant les niveaux d’alcool et en protégeant contre l’oxydation dans les vins contenant des sucres résiduels. En se concentrant sur l’acidité plutôt que sur les sucres/alcool, le traitement s’avère applicable, car les niveaux d’acide gluconique produits ne nuisent pas au profil sensoriel des vins et l’AT reste dans des limites raisonnables sans qu’il soit nécessaire de procéder à une désacidification après le traitement.
Article de référence : Glucose Oxidase in Conjunction with Catalase – An Effective System of Wine pH Management in Red Wine Andreea Botezatu, Aaron Essary, Martha Bajec ; Am J Enol Vitic. 2023 74:0740004 ;
