La macération et la micro-oxygénation sont deux phases importantes du processus de vinification liées à la teneur en polyphénols du vin.
Quels sont les composés qui entrent en jeu durant ces deux phases ?
Les anthocyanes, qui constituent les pigments du raisin rouge, sont extraits durant la phase de macération du raisin, pendant la fermentation alcoolique et, si prévu, pendant la macération post-fermentaire.
L’utilisation de techniques telles que le remontage et le pompage favorise leur extraction. Au cours de la micro-oxygénation, les anthocyanes se lient aux tanins sous l’action de l’oxygène pour former des adduits plus stables facilitant la stabilisation de la couleur du vin.
Les tanins sont des polymères phénoliques relativement volumineux dérivés de la réaction de polymérisation des monomères phénoliques. Ils sont capables de s’unir de façon stable à d’autres polymères végétaux et aux protéines. Leur réaction avec les glycoprotéines présentes dans la salive détermine la sensation d’astringence.
La détermination des anthocyanes polymérisés est utile pour un contrôle précis de la phase de micro-oxygénation.
L’indice HCl est un indicateur de l’état de polymérisation des tanins et reflète leur évolution dans le temps.
L’analyse des anthocyanes totaux, des tanins, des anthocyanes polymérisés et de l’indice HCl au cours de la micro-oxygénation permet de suivre l’évolution de la stabilisation de la couleur tout au long du processus et d’appuyer ainsi l’analyse sensorielle par des données objectives.
L’analyse des anthocyanes totaux, des tanins, des anthocyanes polymérisés et de l’indice HCl au cours de la micro-oxygénation permet de suivre l’évolution de la stabilisation de la couleur tout au long du processus et d’appuyer ainsi l’analyse sensorielle par des données objectives.
Le panneau complet d’analyses pour la détermination des polyphénols augmente considérablement les possibilités de contrôle de la macération et de la micro-oxygénation.
Cette étude, récemment publiée dans la revue European Food Research..
Le sulfure d’hydrogène (H2S), produit par les levures au cours..
