L’effet de la macération préfermentaire à froid sur la composition phénolique, la stabilisation de la couleur et les caractéristiques sensorielles du Pinot noir a été étudié 2001 et 2002. La matière première utilisée provenait d’un vignoble situé dans une partie de la région du Piémont où la récolte du Pinot est précoce (milieu ou fin du mois d’août). Les maturités phénolique et technologique notées ont été plus élevées en 2001 qu’en 2002. Les deux vins –le vin témoin et celui issu de la macération à froid- ont été placés en barriques au moment de la cuvaison. La fermentation malolactique a été réalisée en barriques où les vins ont été élevés pendant 15 mois. Les vins issus de la macération à froid avec du CO2 liquide se sont révélés plus riches en anthocyanes et en polyphénols que les vins témoins. Leurs caractéristiques sensorielles –couleur, odeur et goût- ont montré des différences surtout au début du de l’élevage et au cours de la première année. Après 15 mois d’élevage en barriques les différences se sont estompées. En 2001, la couleur du vin issu de la macération à froid était plus brune que celle du vin témoin, probablement parce que les tannins à faible poids moléculaire étaient présents à des concentrations plus élevées et qu’ils étaient davantage concernés par les réactions de polymérisation oxydative que les anthocyanes. Les anthocyanes ont montré une évolution similaire dans les deux échantillons depuis la fin de la fermentation malolactique. Dans les conditions particulières qui ont été étudiées, la technique utilisée peut contribuer à l’obtention de vins bien structurés, apte à la garde.