Les phénomènes d’oxydation, sous la dépendance de la présence de l’oxygène, influencent l’évolution des vins. Une oxygénation ménagée contribue à la stabilisation de la couleur et à la diminution de l’astringence des vins rouges comme au cours de l’élevage en barriques ou en cuves micro-oxygénées. En revanche, il apparaît nécessaire de protéger de l’oxygène les vins blancs à boire jeune.
Enfin, il est communément admis en œnologie, que l’oxydation poussée est défavorable à la qualité des vins. Plusieurs auteurs ont montré que 2 mg/L d’oxygène en plus sur des vins blancs entraînait des modifications sensorielles significatives après quelques mois. Or, les nombreuses études entreprises pour caractériser les apports en oxygène dissous lors des opérations subies par le vin indiquent que la chaîne technologique qui conduit au conditionnement du vin constitue une des phases les plus critiques d’autant plus qu’une fois les bouteilles obturées, on ne peut compter que sur les paramètres de conservation (température, hygrométrie, lumière…) pour maîtriser l’évolution des vins.
Par ailleurs, d’autres études ont montré que la quantité d’oxygène piégée dans l’espace de tête au moment du conditionnement en bouteille ou en bag in box était souvent non négligeable et était également consommée par le vin au cours du temps. Après quelques brefs rappels théoriques, l’article qui suit présentera le bilan des apports en oxygène dissous dans le vin et celui piégé dans l’espace de tête des contenants avant de se focaliser sur les solutions pour maîtriser et diminuer ces apports. Nous vous invitons à consulter l’article complet, lien ci-contre.
Présenté au Congrès de l’UFOE Limoux 30 mai 2008. Publié dans la Revue Française d’Œnologie n°229
