Les préparations enzymatiques produites par des souches de micro-organismes non modifiés génétiquement renferment de nombreuses activités enzymatiques. Ces champignons filamenteux non pathogènes sont isolés du sol où ils contribuent à la microflore. Ils ont le don d’ubiquité. Le spectre d’activités enzymatiques s’explique par l’adaptation du micro-organisme à son milieu naturel. Les souches utilisées pour l’œnologie, Aspergillus niger et Trichoderma harzianum renferment, en plus des activités pour lesquelles elles sont mises en culture (pectinases pour A. niger, béta-1,3-1,6 glucanases pour T. harzianum), d’autres types d’activités enzymatiques telles les cellulases, béta-glucosidases, xylanases, galactanases et protéases pour ne citer que les plus connues. Certaines activités sont indésirables dans les applications œnologiques. C’est le cas de la cinnamyl-estérase (CE), présente chez A. niger. En conséquence, il est apparu bien fondé d’avoir des préparations avec des niveaux d’activité CE faibles voire nuls. Les conditions de fermentation dans l’industrie sont choisies pour favoriser la production d’activités que l’on pourrait définir comme des « activités principales ». Il s’agit des activités qui caractérisent la préparation enzymatique. Cependant, le spectre enzymatique de chaque préparation dépend de la souche et des conditions de culture. Elles sont spécifiques à chaque producteur. Pour obtenir des préparations renfermant un seul type d’activité, il est nécessaire d’utiliser des micro-organismes qui sont génétiquement modifiés (MGM). Après avoir présenté l’origine, les souches et les conditions de fermentation, cet article passera en revue les activités enzymatiques responsables de la formation des phénols volatils dans les vins et le rôle de la purification sur les activités enzymatiques indésirables.

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