L’étude avait pour objectif d’évaluer les mesures instantanées (avant le foulage) de l’indice de qualité phénolique des raisins rouges afin de définir la qualité réelle de la matière première destinée à la production des vins ou des moûts. Pour cela les mesures ont été réalisées par l’utilisation d’un spectrophotomètre à acquisition par réflexion spectrale via des fibres optiques immergées directement dans l’échantillon à analyser. Les mesures ont été effectuées sur le même le moût que celui utilisé pour l’analyse des sucres par réfractométrie. Il a été établi qu’il est possible de classer de façon objective les cépages de raisins rouges testés, sur la base de leur concentration en anthocyanes et de leur teneur totale en polyphénols. Les expériences menées dans la cave et le laboratoire ont montré une corrélation positive entre la couleur du moût prélevé à partir du raisin au moment de la livraison et le contenu total des polyphénols dans le raisin. Le paramètre colorimétrique peut être obtenu immédiatement et les données peuvent être utilisées de façon instantanée afin d’améliorer la gestion du processus de vinification et de rémunérer la vendange sur la base de leur qualité phénolique.

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