La qualité d’un vin rouge, dépend de nombreux facteurs comme la qualité de la matière première et du savoir faire du vinificateur. Au cours de la première phase de l’élaboration du vin, l’extraction des polyphénols est une étape primordiale car elle conditionne fortement la qualité finale du vin. Cette opération impose la mise en œuvre de moyens technique et financiers importants issus de l’innovation en ingénierie œnologique, tel que la thermo-vinification et de ses variantes, comme la Flash détente. Suite aux progrès techniques réalisés ces dernières années sur les systèmes de chauffage de la vendange, et les nouvelles connaissances acquises sur le raisin et l’extractibilité des polyphénols (anthocyanes, tanins), un regain d’intérêt est apporté pour toutes les techniques de vinification de vendange thermo-traitée. De par leur souplesse d’utilisation (débit) les techniques de thermo-vinification sont largement utilisées dans les grosses unités de vinification. De plus, le chauffage de la vendange permet l’élimination des activités enzymatiques, tel que la Laccase issue de vendanges Botrytisées. Cependant, la technique de thermo-vinification classique ne permet pas l’élaboration de vin à forte structure tannique, et les vins obtenus sont dans la majorité des cas vinifiés en phase liquide (macération à chaud de 30 mn), ce qui conduit à l’obtention de vins souples et fruités. Sur le terrain, cette technique est plutôt réservée à une matière première standard ; les raisins les plus qualitatifs étant vinifiés selon des techniques traditionnelles. Une technique complémentaire à la thermo-vinification classique se développe dans les caves depuis une dizaine d’année, la Flash Détente. Son principe consiste à envoyer de la vendange chaude (85°C) dans une enceinte sous vide. Cette mise sous vide entraîne une vaporisation et une expansion instantanée de l’eau des raisins avec en parallèle un refroidissement de la vendange chaude à une température d’environ 30°C. La mise sous vide de la vendange chaude engendre une fragmentation et une fragilisation des structures cellulaires facilitant ainsi l’extraction des composés phénoliques tanins et anthocyanes. La thermo-détente est une nouvelle approche complémentaire de la thermo-vinification. Elle consiste d’abord à comprimer la vendange chaude (pressurisation) puis à la dépressuriser rapidement (détente) avec toujours pour objectif de faciliter l’extraction des composés phénoliques tanins et anthocyanes. Cette technologie fait l’objet de l’étude présentée ci-dessous en comparaison à la thermo-vinification classique. Nous vous invitons à consulter l’article complet, lien ci-contre.

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