Plusieurs espèces de levure sont capables de produire une protéine toxique qui tue les souches qui y sont sensibles. Dans l’industrie alimentaire, on propose des levures killer pour combattre les microorganismes contaminants indigènes. En vinification, les levures killer qui appartiennent à la famille des Saccharomyces cerevisiae sont actuellement utilisées afin de démarrer la fermentation du vin. Cependant, les limites de l’activité de la toxine killer Saccharomyces cerevisiae est liée à l’activité anti-levure qui n’affecte pas les levures indigènes. L’utilisation d’une toxine killer produite par une souche Kluyveromyces phaffii active contre les levures apiculées a été étudiée. La toxine killer K. phaffii DBVPG 6076 a démontré une activité importante contre 298 souches Hanseniaspora que l’on a isolées d’échantillons de raisin. Il a été trouvé que 94,8 pourcentage des souches sont sensibles à l’activité killer. On a découvert que la toxine killer était active dans une gamme de pH allant de 3 à 5 et à des températures inférieures à 40°C. Ces propriétés biochimiques permettraient l’utilisation des la toxine killer K. phaffii pour la vinification. Les effets fongicides ou fongistatiques dépendent de la concentration de la toxine. Les concentrations de toxine présentes dans des conditions optimales de production (14.3 unités) ont exercé un effet fongicide sur une souche sensible H. Uvarum. L’activité inhibitrice exercée par la toxine killer présente dans le jus du raisin est comparable à celle du dioxide de soufre. Les découvertes présentées suggèrent que la toxine killer K. phaffii DBVPG 6076 possède un potentiel d’agent bioconservateur pour la vinification. VinideaNet vous conseille de lire l’article complet paru dans Applied and Environmental Microbiology,67 (7), 3058–3063 LC@2002.02