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    Publié le: 02/07/2020

A la recherche de la minéralité, relation entre le stress nutritionnel des levures et la production d’acide succinique

BARO M.1*, FIALA J.2; 1 Dep. of Viticulture and Oenology, Faculty of Horticulture, Mendel University Brno Czech Republic,2 Dep. of Fermentation Chemis

La minéralité est certainement l'une des caractéristiques les plus mystérieuses et les plus importantes du goût du vin et elle est très souvent associée à la notion de terroir. 

L’isotachophorèse a été utilisée pour la détermination de cations –minéraux dans deux vins issus de deux vignobles différents, présentant ou non une "minéralité" exceptionnelle.

Une grande attention a été accordée à la relation entre le stress nutritionnel des levures et la production d'acide succinique, qui peut entrainer une variation dans le goût final du vin. En outre, l'analyse sensorielle a été utilisée pour révéler des différences entre les vins avec des teneurs croissantes d'acide succinique.

 

Publié le 09/10/2013
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