Des études ont été menées pour évaluer les effets de l’ajout de bentonite à différents stades de la vinification (moût, pendant la fermentation, vin) sur la stabilité des protéines du vin.
L’ajout de bentonite au cours de la fermentation était le plus efficace et a nécessité la dose la plus faible; son ajout dans le jus a nécessité la dose la plus élevée.
L’ajout au cours de la fermentation a également accéléré la fermentation, et a eu moins d’impact sur la qualité sensorielle que l’ajout dans le vin.
Pour une utilisation pratique, 2 ajouts de bentonite sont suggérés, le 1er dans le moût ou en cours de fermentation et le 2ème dans le vin, si nécessaire.
Si la bentonite est ajoutée au moût ou au cours de la fermentation, une grande partie peut être éliminée avec les lies.
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