L’ajout de cuivre dans le vin blanc avant la mise en bouteille est généralement inefficace, et peut être même contre-productif, selon une étude du « National Wine and Grape Industry Centre” (NWIGC, Charles Sturt University, Australia).
La question a gagné de l’importance suite au développement de la diffusion sur le marché du bouchon à vis. La caractéristique la plus importante de ce type de bouchon est sa capacité à éviter la pénétration de l’oxygène, qui peut toutefois avoir des effets négatifs, étant donné que dans cet environnement totalement réducteur, certains composés soufrés peuvent s’accumuler avec le temps, créant des odeurs désagréables.
La solution adoptée le plus souvent consiste à ajouter du cuivre (sous forme de sel), qui s’unit aux composés soufrés et les transforme en une forme inodore. Toutefois, la recherche et la pratique ont montré que certains vins blancs achevés présentent une plus grande concentration de cuivre, mais aussi des notes de réduction provoquées par les composés qui auraient dû être éliminés par le cuivre.
Dans ce travail, publié récemment dans la revue AJWR et sélectionné par l’ASVO en tant que meilleur article d’œnologie en 2015, les chercheurs australiens ont essayé d’approfondir le sujet et ont montré qu’effectivement, le cuivre ajouté à la fin du processus n’est pas éliminé durant la filtration, et reste actif dans le vin.
Il n’est pas non plus inerte et inoffensif comme on le pensait. Le cuivre, sous forme de sulfure, est réversible et peut encore participer dans d’autres réactions non désirées dans le vin : par conséquent, le cuivre ajouté pour résoudre un problème peut finalement l’accentuer.
Dans un deuxième travail, les chercheurs du NWIGC ont montré par ailleurs que le cuivre présent dans les vins blancs, quand il y a encore des protéines dans le vin, peut être séparé de manière efficace à travers la clarification à la bentonite qui est utilisée pour éliminer les protéines, même si leur élimination n’est pas totalement garantie.
Une révision exhaustive de toutes les dernières connaissances sur la chimie du cuivre dans le vin vient d’être publiée dans l’Australian Journal of Grape & Wine Research.
Un nouveau projet mené par le NWGIC en collaboration avec l’AWRI est axé sur l’impact non seulement du cuivre, mais aussi du fer dans le vin. Les métaux sont des catalyseurs efficaces des réactions, et les conséquences de ces réactions peuvent parfois avoir un effet décisif sur la couleur et les caractéristiques sensorielles des vins. L’objectif de ce nouveau projet consiste à déterminer les différentes formes des ions métalliques et à ne pas se limiter à la traditionnelle détermination de sa concentration totale.
