Cette étude a exploré les effets sensoriels et analytiques de l’ajout de l’extrait de pépins de raisin (GSE ; 0.0, 0.5, 1.0, 2.5 et 5.0 g/L) dans un vin rouge commercial.
Les analyses des polyphénols totaux, de l’intensité de la couleur et de la nuance ont été menées. Douze juges entrainés on évalué le profil sensoriel des vins, à travers l’intensité de l’astringence, du fruité et du caractère boisé/terreux.
Des précautions ont été prises pour éviter l’interaction dans la perception des différents attributs sensoriels, en conduisant les déterminations de l’astringence, du profil aromatique et de la couleur indépendamment les uns des autres.
Des analyses de la variance ont été utilisées pour évaluer les effets sensoriels, tandis que les analyses de régression ont été utilisées pour relier les moyennes des attributs sensoriels aux concentrations de GSE.
Des régressions linéaires positives ont été observées entre le GSE et l’astringence (R2 = 0,841), le boisé/ terreux (R2 = 0,933) et la couleur (R2 = 0,925), tandis qu’une régression linéaire négative a été observée pour l’arôme fruité (R2 = 0,911). La présence de GSE a considérablement amélioré l’arôme boisé/terreux et supprimé l’arôme fruité.
Cette étude a démontré que le GSE a non seulement influencé la sensation en bouche du vin, mais aussi sa couleur et son arôme.
Parce que les attributs sensoriels perçus (astringence, couleur, caractères fruité et boisé/terreux) sont fortement corrélés [0,801 ≤ R ≤ 0,982 ] et dépendant du type de vin et du GSE, les vignerons sont invités à mener des essais en interne avant d’ajuster les tanins en cave.
Comme a été démontré par les résultats, les modifications sensorielles peuvent être modélisées avec succès en utilisant une régression linéaire qui permet de prédire les modifications sensorielles associées à l’ajout de GSE.
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
