Des concentrations élevées de chlorure de sodium (NaCl) sont observées dans le jus de raisin et le vin, à cause de la salinité croissante du sol et de l’eau. Il y a un intérêt croissant concernant la teneur en sel du raisin et son influence sur la qualité du vin et la capacité fermentaire des levures et des bactéries malo-lactiques. Cette étude évalue la tolérance de Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni au sel dans le jus et le vin par détermination de la durée des fermentations alcoolique et malo-lactique, la viabilité de la culture et la production de métabolites. Des concentrations croissantes de NaCl ont prolongé la durée de la fermentation par S. cerevisiae et ont augmenté les concentrations d’acide acétique et de glycérol. L’effet de l’NaCl lui-même n’était pas inhibiteur pour les souches d’O. oeni examinées et dans certains cas il semblerait améliorer le catabolisme de l’acide malique. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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