L’utilisation du dioxyde de soufre est de plus en plus contestée dans les industries alimentaires à cause des pseudo-allergies qui en dérivent. Le but de ce travail a été d’étudier le rôle antiseptique du complexe colloïdal d’argent (CSC) comme substitut au SO2 dans une vinification en blanc et en rouge. Nous avons montré que le CSC est un antiseptique efficace à des doses de 1 g/kg de raisin, car il est capable de contrôler le développement des bactéries acétiques et lactiques, tout en permettant la croissance de Saccharomyces cerevisiae à des vitesses proches de celles observées avec le SO2, jusqu’à l’épuisement des sucres. La concentration en Argent dans les vins blancs et rouges finis était de 18.4 μg/L et 6.5 μg/L, respectivement, ce qui est bien au dessous des limites légales. La composition des vins était légèrement affectée mais les vins traités avec le CSC avaient une teneur en alcool et en acétaldéhyde plus faible que ceux traités avec le SO2. Le CSC est donc un antiseptique prometteur pour l’industrie œnologique, malgré l’inconvénient majeur qu’il ne dispose pas d’une activité antioxydante et qui devrait être prise en considération. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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