Le défaut dénommé « goût de souris » (mousy taint) est un problème important du vin. Les microrganismes à l’origine du défaut peuvent être les Brettanomyces mais aussi d’autres microrganismes comme Lactobacillus et Oenococcus. Le goût de souris peut apparaître dans des vins de faible acidité, produits avec une technologie oxydative et avec des sucres résiduels, mais aussi dans des vins de fruits et autres boissons. Les substances responsables du défaut ont été identifiées : 2-acetyl-1-pyrroline, 2-acétyl-tetrahydro-pyridine et 2-éthyl-tetrahydro-pyridine. Les auteurs ont réussi à synthétiser en laboratoire et à caractériser chimiquement les substances à l’origine du défaut. Il a été possible montrer que Brettanomyces, en présence de lysine et d’ammonium phosphate, est en mesure de produire ces substances soit en aérobiose soit en l’absence d’oxygène. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Research on the development of « mousy taint » in wine and model solution.)