L’encéphalopathie spongiforme bovine a conduit à des réflexions sur l’utilisation des protéines provenant de sources animales et les œnologues ont été encouragés à stopper l’utilisation de la gélatine bovine. Considérant cette situation, des essais ont été effectués afin d’évaluer le potentiel du gluten en tant que substitut de la gélatine ou d’autres agents de collage utilisés actuellement. Des procédures expérimentales ont été mises en place afin de comparer l’efficacité du gluten en tant qu’agent clarifiant des vins blancs et des moûts avec celle d’autres agents de collage. Six glutens différents provenant d’organismes non génétiquement modifiés ont été comparés à de la bentonite, un mélange gélatine/tannin, de la caséine alimentaire et de la colle de poisson. Les tests de collage furent menés à échelle pilote en utilisant des cylindres gradués en plastique remplis jusqu’à 260 mm avec du Chardonnay ou du moût. Les collages sur moût furent testés directement après le pressurage, tandis que les expériences menées sur le vin furent réalisées 5 semaines après la fermentation alcoolique. Les moûts et les vins non traités furent pris comme échantillons témoins. Etant donné que l’activité clarifiante du gluten n’était pas connue, des doses allant de 5 à 40g/h furent testées. Les glutens furent testés seuls et en association avec d’autres agents de collage à différents ratios. La turbidité des moûts et des vins fut mesurée respectivement 18, 26 et 48 heures après l’ajout des agents de collage. Le volume des lies après collage fut également mesuré. Les essais ont montré que l’efficacité de clarification du gluten dépend beaucoup de la quantité utilisée. Le gluten, à des concentrations comprises entre 20 et 40 g/hl a permis une bonne clarification du moût traité en comparaison avec un moût traité à la bentonite et à des combinaisons de tannin et de gélatine. Cependant les traitements au gluten différent légèrement de ceux réalisés avec la caséine bovine. Des résultats similaires furent observés pour les Chardonnay. Les traitements de collage les plus efficaces observés pour la clarification du vin ont été obtenus en combinant 1g/hL de colle de poisson et 2g/hL de tannins et avec l’utilisation de caséine (10 à 20g/hL). La combinaison gluten-tannin améliora l’efficacité du traitement. Les volumes de lies produits étaient de 0,09 pourcentage (v/v) pour le vin témoin jusqu’à 2 pourcentage avec la bentonite à 30g/hL. Globalement, le volume des lies généré par les glutens ne diffère pas de ceux obtenus avec des agents de collage provenant de protéines animales. (Nous vous conseillons de lire l’article en entier. Titre original: Use of Wheat Gluten as Clarifying Agent of Musts and White Wines) FG@2003.04