Le lysozyme utilisé dans la production de vin pourrait présenter un risque pour les consommateurs allergiques aux œufs de poule. C’est pourquoi, le principe de précaution pour l’étiquetage du lysozyme dans les vins a été adopté par la Communauté Européenne, qui a actualisé l’Annexe IIIa avec la Directive 2007/68/EC du 27 novembre 2007. En l’absence de données scientifiques sur les quantités de lysozyme présentes dans les vins et les risques potentiellement liés, nous avons effectué des tests in vitro et des tests cutanés pour mener cette étude. Le but était d’évaluer la présence de lysozyme dans les vins et la réactivité de sujets allergiques à ces résidus, pour répondre à la demande d’actualisation de l’Annexe IIIa annoncée dans la Directive 2003/89/EC. Selon la couleur du vin (rouge ou blanc) et la réalisation d’un collage à la bentonite (dont on sait qu’il s’agit d’une étape importante pour éliminer les protéines instables, notamment des vins blancs), divers résultats ont été obtenus concernant les quantités de lysozyme relevées dans les vins finis et concernant la réactivité in vitro et in vivo de sujets humains allergiques à l’œuf de poule à ces mêmes quantités. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).