Le champignon Botrytis cinerea est le facteur clé pour l’élaboration des meilleurs vins doux au monde. Récemment, des chercheurs de l’Université de Davis ont prouvé de quelle manière ce champignon change le métabolisme de la plante pour produire de nouvelles saveurs et arômes dans les raisins blancs.
 
Dans des conditions modérément humides, le champignon produit la « pourriture noble » bénigne, idéale pour la production de vins doux très spéciaux, de grande valeur ajoutée, et connus comme « vins de botrytis » ou botrytisés. Mais quand ces conditions d’humidité sont élevées et se maintiennent dans le temps, le Botrytis génère son double maléfique, la « pourriture grise ».
 
Une équipe de chercheurs de Davis a découvert que durant l’infection par la « pourriture noble », le Botrytis induit des processus métaboliques dans les raisins blancs qui se déroulent, normalement, uniquement durant la maturation des raisins rouges. Il s’agit d’une observation jamais soulevée auparavant, parce que les raisins blancs sont, de fait, des mutants de développement incapables d’activer certaines voies de maturation, comme la synthèse des anthocyanes, les molécules qui donnent la couleur rouge aux peaux et aux raisins rouges.
 
L’étude a par ailleurs confirmé que la reprogrammation du métabolisme du raisin par le Botrytis provoque l’accumulation de composés clés de l’arôme et du goût qui font que ces vins doux soient si spéciaux.
 
Dans cette étude, publiée récemment dans la revue Plant Physiology, les chercheurs ont prouvé, en appliquant des technologies avancées de séquençage de l’ARN, métabolomiques et enzymatiques que la pourriture noble :
  • provoque chez les raisins des réponses au stress qui participent à la génération de métabolites de l’arôme et du goût ;
  • active des régulateurs de voies métaboliques qui sont normalement associées à la maturation dans les raisins rouges.