Le dioxyde de soufre (SO2) est l’additif clé pour la conservation des vins. Les composés carbonylés et cétone dans le vin peuvent se combiner avec l’SO2 et diminuer son efficacité, ce qui entraîne une hausse des doses requises de SO2 total.
La demande accrue des consommateurs pour des vins à teneur réduite en SO2 et pour des vins biologiques représente un défi de production si les composés qui se lient à l’SO2 ne sont pas correctement gérées lors de la vinification. La fermentation malolactique (FML) est connue par sa capacité à réduire les taux de SO2 combiné mais des études détaillées au cours du temps ne sont pas disponibles.
Dans ce travail, les cinétiques des principaux composés qui se combinent avec l’SO2 et de l’acide malique ont été étudiées pendant la FML en utilisant 12 souches commerciales d’Oenococcus oeni.
L’acide pyruvique, l’acétaldéhyde et l’acide α-cétoglutarique ont été dégradés à différents degrés par O. oeni, mais pas l’acide galacturonique. Au moment de l’épuisement de l’acide malique, les pourcentages de dégradation du pyruvate, de l’acide α-cétoglutarique et de l’acétaldéhyde étaient de 49%, 14% et 30%, respectivement.
Pendant la FML, la diminution du taux moyen de SO2 combiné, calculé à partir du métabolisme carbonylé, était de 22%.
La réduction la plus importante de la teneur en carbonyle du vin a eu lieu dans la semaine après l’achèvement de la FML et elle était de 53% (107 mg/L à 34 mg / L) calculée comme SO2 combiné.
L’activité prolongée des bactéries dans les vins (jusqu’à 3 semaines après épuisement de l’acide malique) n’aboutit qu’à une faible diminution des niveaux de SO2 combiné.
Les résultats suggèrent que la stabilisation microbiologique des vins après une semaine de l’épuisement de l’acide malique est une stratégie efficace pour éliminer au maximum les composés qui se combinent avec l’SO2, tout en réduisant le risque de piqure lactique post-ML possible par O. oeni qui conduit à la production d’acide acétique et d’amines biogènes.
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